Требования к качеству и безопасности мороженого

Порядок контроля качества мороженого

От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки. Из них берут 2-3 единицы в различной упаковке и каждую исследуют в лаборатории отдельно.

От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из каждой контрольной гильзы пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Сделав органолептический анализ пробы, со щупа чистым шпателем снимают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку, откуда после тщательного перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.

От тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один. Торт массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.

Осматривая гильзы с мороженым, обращают внимание на их чистоту, наличие пломб. Под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Для расфасованного мороженого отмечают чистоту упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики, лотки.

Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы — соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.

Определяя внешний вид, устанавливают правильность формы расфасованного мороженого, состояние глазури и вафельных пластинок или стаканчиков. Допускаются незначительные механические повреждения глазури, кромок и горловины вафельных изделий.

Цвет в отобранных пробах мороженого определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Структуру и консистенцию мороженого устанавливают опробованием, надавливая на мороженое шпателем. Убеждаются при этом в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Вкус и аромат определяют опробованием мороженого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.

Характеристика показателей качества мороженого

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженного. Требования к качеству и безопасности мороженного;

Классификация и характеристика ассортимента мороженного, направления его перспективного развития.

Мороженое классифицируют следующим образом.

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: — молочное (не более 7,5%); — сливочное (от 8,0% до 11,5%); — пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: — без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; — с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); — с ароматом; — с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: — декорированное; — глазированное, в том числе эскимо; — глазированное декорированное, в том числе эскимо; — в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; — в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1.1. а) Мороженое, в основе которого используются животные жиры.

Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г.

б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность — 150-200 кКал на 100 гр.

в) Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.

1.2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.

1.3. Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.

1.4. Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

2. По консистенции:

2.1. Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2.2. Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

2.3. Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.

3. По вкусовым качествам:

3.5. Со вкусом ягод и фруктов

4. По виду фасовки:

4.1. Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.

4.2. Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент — это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

5. По месту и типу изготовления.

5.1. Мороженое для массового потребления – изготавливается в производственных условиях.

5.2. Домашнее- мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

5.3. Авторское– изготавливается кулинарами по их авторским рецептам.

6. По вкусовым качествам (наиболее распространенные).

6.4. Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

1. Подготовка сырья и составление смеси

4. Охлаждение и созревание льда

Требования к качеству и пороки мороженого

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

Другие статьи:  Заявление об уточнении границ земельного участка образец

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции

· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Качество мороженого. Правильный выбор – залог безопасности

Актуальность проведенных исследований объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания.

Мороженое – продукт, любимый нами еще с детства. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Ещё за две тысячи лет до нашей эры к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, – снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев.

Производство мороженого было довольно сложным. Популярность в мире у лакомства возникла во второй половине ХХ–го века, после того как холодильная техника стала обычным явлением и технологии производства мороженого с тех пор постоянно совершенствуются. Современное мороженое – это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе. В России можно производить мороженое согласно ГОСТ Р 31457–2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», техническим условиям, стандартам организации, в которых отражены показатели качества и безопасности, не противоречащие Техническому регламенту Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В период 2–3 декады марта отделом биохимических исследований ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, в рамках приносящей доходы деятельности проведён органолептический и биохимический анализ различных видов и сортов мороженого, поступающего на прилавки наших магазинов, произведенных как по ГОСТ, так и по техническим условиям. В ходе лабораторных исследований установлено, что все поступившие образцы мороженого обладают хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах, цвет, консистенция, структура) и соответствуют требованиям нормативной документации. Физико–химические показатели – содержание жира, сахарозы, сухих веществ, и кислотность полностью удовлетворяют требованиям нормативных документов.

Актуальность проведенных исследований объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания, так как обеспечение качества и безопасности является одним из основных факторов, влияющих на здоровье людей.

Чтобы правильно выбирать мороженое, которое не навредит здоровью и порадует вас своим вкусом, при покупке мороженого обязательно следует обращать внимание на:

– Информацию на упаковке о нормативном документе, по которому производится мороженое. При выпуске мороженного по ТУ, СТО допускается использовать заменители молочного жира, что не противоречит требованиям ТР ТС 033/2013;

– Форму мороженого (чтобы она была полностью сохранена). Если мороженое имеет не свойственную форму, то это говорит о его подтаивании и повторном замораживании. В этом случае есть риск развития в продукте патогенной микрофлоры;

– Дату производства мороженого. Срок годности также важен и для каждого мороженого он может значительно отличаться. Однако срок годности подразумевает, что мороженое должно храниться в идеальных условиях. Проверить это, к сожалению, никак нельзя. Поэтому старайтесь выбирать брикеты и стаканчики, которые были изготовлены совсем недавно.

2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержа­щихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотноше­ниях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур охлаждать полость рта, медленно таять. В соответствии с действую­щей документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для дан­ного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних прив­кусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плот­ная. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и оре­хов, а также в мраморном мороженом.

Мороженое не является стерильным продуктом, но если оно производится по утвер­жденной технологии с соблюдением всех санитарных норм, то не содержит патогенных мик­роорганизмов. Кроме того, замораживание уничтожает некоторые виды бактерий или пре­пятствует росту микроорганизмов. Известны единичные случаи сальмонеллезов, вызванные мороженым, изготовленным в домашних условиях с использованием сырых яиц.

Большинство стандартов требует пастеризации смеси мороженого. Кроме того, про­веряется продолжительность тепловой обработки смесей и соблюдения санитарно-гигиени­ческих требований на всех этапах производства. Так как пастеризация инактивирует фосфа­тазу (нативный фермент молока), тест на отсутствие активной фосфатазы указывает на каче­ство пастеризации смеси, изготовленной с использованием сырого молока или сливок.

Загрязнение замороженных десертов микроорганизмами происходит в основном при добавлении фруктов, орехов и ароматизаторов, а также при заполнении тары. К особо опас­ным микроорганизмам относят Listeria monocytogenesи сальмонеллу.

Хотя заболевания, вызванные наличием в замороженных десертах L. monocytogenes редки, известны случаи отзыва замороженных десертов, в которых были обнаружены эти бактерии. В настоящее время во многих странах обнаружениеL. monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах является основанием для отзыва продукта фирмой-изго­товителем. Особенно подвержены заражениюL. monocytogenes маленькие дети и люди со слабым иммунитетом. Эти бактерии широко распространены в окружающей среде, включая растения и животных, и могут жить во влажных холодных местах. В отличие от большинства патогенных бактерийL. monocytogenes размножаются уже при 3 °C, что увеличивает вероят­ность заражения ими замороженных десертов.

Клетки сальмонеллы легко уничтожаются при пастеризации, но их возможное при­сутствие в сыром молоке и яйцах означает, что для уничтожения этого микроорганизма все смеси замороженных десертов с этими ингредиентами необходимо обрабатывать. Вспышка сальмонеллеза в ряде штатов США в 1994 г. была вызвана именно мороженым. Полагают, что ее причиной послужила транспортировка пастеризованной смеси мороженого в резер­вуарах машин, в которых ранее перевозили жидкие сырые яйца. Использовавшиеся резер­вуары перед загрузкой смеси мороженого были плохо вымыты и продезинфицированы, а пе­ред фризерованием смесь не подвергалась повторной пастеризации.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) мик­робиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 2.).

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Производство мороженого должно быть рентабельным, позволяющим получать дос­таточно высокую прибыль. Технология производства не должна быть излишне трудоемкой из-за большого числа производственных операций и используемых одновременно сырьевых компонентов, а также в связи с их длительной подготовкой перед введением в смесь.

Микробиологические показатели мороженого

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

Другие статьи:  Штраф средняя скорость автомобиля

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. Приёмка молока и оценка его качества;

2. Очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. Приготовление смеси — этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С;

4. Фильтрование смеси — готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства;

5. Пастеризация — этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд;

6. Гомогенизация — смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта;

7. Охлаждение — для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С;

8. Созревание — смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов;

9. Фризерование — в процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. На выходе температура смеси составляет –3,50С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40–60%, зависит это от вида массы и используемого фризера;

10. Фасование — выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упа­ковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг;

11. Закаливание – после фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасовонное мороженое закаливают в потоке воздуха в1 от -25 до -37С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура после закаливания должна быть не выше минус 12С;

12. Дозакаливание – производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 – 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения;

13. Упаковка — замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку.

Требования к качеству и пороки мороженого:

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции:

· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам.

Мороженое – любимое лакомство многих взрослых и детей, лучший способ охладиться в жаркие дни. Отказать себе в этом удовольствии, пожалуй, могут только те, кто опасается высокой калорийности продукта. Однако единственный ли это повод для страхов? И вообще, насколько честно упаковка рассказывает потребителю о том, что он берет? Эксперты Роскачества провели масштабное исследование.

Результаты исследования

Элементы, удовлетворяющие фильтрам, не найдены. Попробуйте изменить запрос.

В рамках веерного исследования Роскачества было изучено мороженое – ванильный пломбир с массовой долей молочного жира не менее 12 %: 34 самые популярные у россиян торговые марки, по 51 показателю качества и безопасности. Вся исследованная продукция производится на территории РФ (в Белгородской, Волгоградской, Вологодской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Нижегородской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Томской областях, Краснодарском, Пермском, Приморском и Ставропольском краях, Республике Татарстан, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Стоимость порции мороженого составила от 16,99 до 325 рублей на момент закупки (в исследовании было представлено мороженое в упаковках от 65 грамм до 1 килограмма). По результатам испытаний пломбир трех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это «Вологодский пломбир», «Русский Холод» и «Эскимос». Мороженое этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Стандарт Российской системы качества установил повышенные требования к показателям, определяющим свежесть мороженого по наличию продуктов первичного окисления жировой фазы: перекисному и кислотному числу. Также он ужесточил установленные ГОСТ 31457 требования к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – параметру, в значительной степени определяющему органолептические показатели (вкус, структуру и консистенцию) и пищевую ценность продукта по содержанию молочного белка. Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80 % от себестоимости товара.

Пломбир-самозванец

С растительными жирами

По результатам испытаний растительные жиры есть в составе мороженого «Белое золото» (Ленинградская область) и «Бодрая корова» (Белгородская область). Это мороженое не может считаться пломбиром, это фальсификат. Внимание! В исследовании принимал участие еще один продукт ТМ «Бодрая корова». Это пломбир, изготовленный по рецептуре 1948 года – в нем растительных жиров не выявлено.

Отметим, что на упаковке мороженого «Белое золото» несколько раз указано: «Без растительных жиров». И дальше: «Компания «Талосто» – крупнейший производитель мороженого и замороженных продуктов в России. Успешно развиваясь, компания всегда соблюдает основные принципы: использование натурального высококачественного сырья; строгий контроль качества готовой продукции на всех этапах – от производства до магазина; выпуск натуральных продуктов по доступной цене на основе традиционных рецептов. Главная цель компании «Талосто» – обеспечение стабильно высокого качества продукции, что соответствует и подтверждено международным сертификатом ISO 9001:2008».

Отметим, что «Бодрая корова» – один из самых дешевых исследованных товаров. Его закупочная стоимость составила 26 рублей за 100 грамм. А вот «Белое золото» находится скорее в средней ценовой категории: 37 рублей за 100 грамм (цена при закупке). Таким образом, фальсифицированный товар не всегда является самым дешевым.

Согласно проведенным испытаниям, мороженое «Ваш пломбир» и «Мороженое от Деда Мороза» не имеет права называться пломбиром, так как жира в обоих продуктах 11,5 %.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на:

Другие статьи:  Штраф участие в иностранных

1. Молочное (0,5–7,5 % жира).

2. Сливочное (8–11,5 % жира).

3. Пломбир (12–20 % жира).

Важно! Также для подмены молочной составляющей или для создания вязкой консистенции мороженого производители могут использовать крахмал. Тем более что это не запрещает российское законодательство. Однако наличие крахмала должно отражаться в маркировке. Не указан, но присутствует крахмал в составе мороженого под торговыми марками «Как было» и «Сибхолод» (оба – Омская область). Эти производители нарушили права потребителей на достоверную маркировку.

Осторожно: кишечная палочка

Плохую новость прибережем напоследок. А пока хорошие: в исследованном мороженом эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, ГМО и токсичных элементов. Также в нем нет золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов, превышений по общему количеству бактерий.

Однако в мороженом одной торговой марки эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Это «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область).

Обычно в подобных случаях эксперты оговариваются, что товар мог испортиться не на стадии выпуска с производства, а уже в процессе транспортировки, хранения и реализации. Однако в случае с мороженым это практически исключено: на всех этапах товаропроводящей цепи должен сохраняться определенный температурный режим. В противном случае этот продукт попросту растает. Поэтому с большой долей вероятности источник кишечной палочки в пломбире – антисанитарные условия на производстве или некачественное сырье.

Наличие кишечной палочки в мороженом считают признаком санитарного неблагополучия предприятия, – комментирует заместитель директора по научной работе ФГБНУ ВНИХИ, доктор технических наук Антонина Творогова. Часто ее источником является водопроводная вода.

На упаковке мороженого «Волгоградский пломбир» указано: «Высшее качество». Как видно, эта фраза не более чем маркетинговый ход.

Информация о нарушении передана в контрольно-надзорные органы.

Мороженое с лекарствами

В основе пломбира – молочная составляющая. Поэтому, как и продукты молочного происхождения (сыр, творог, кефир, сметана, сливочное масло 72,5 %), мороженое не застраховано от присутствия антибиотиков.

В ходе испытаний эксперты обнаружили антибиотик левомицетин в мороженом «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область) и антибиотики тетрациклиновой группы в пломбире «Липецкое» (Липецкая область). Количества этих лекарственных препаратов превышали допустимые техническим регламентом Таможенного союза.

Также в продуктах шести торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков, не превышающие установленных законом норм.

Четыре с половиной рубля за воздух

Исследование мороженого выявило только один случай недовеса. Фактическая масса нетто пломбира «Село Зеленое» (Пермский край) составила 267 грамм при заявленных 280 граммах.

Производитель недовесил всего 13 грамм. Но если учесть стоимость одного такого мороженого – 99 рублей за упаковку, – выходит, что потребитель платит лишние 4,5 рубля.

Кстати, у пломбира «Село Зеленое» других недостатков нет: он качественный, безопасный и очень вкусный – за органолептику это мороженое получило 5,5 балла. Однако за обман потребителя итоговый балл изрядно снижен: общая оценка составила 3,3.

Еще немного о качестве мороженого

1. Среди потребителей есть мнение, что мороженое производится из несвежего молочного сырья. Однако результаты испытаний не подтвердили это мнение. Практически все исследованное мороженое было изготовлено из свежего молока – на это указывали значения показателя кислотности. Исключение составил пломбир «Золотой стандарт» (Омская область) и «Как раньше» (Санкт-Петербург) – в нем были зафиксированы превышения по кислотности. Скорее всего, для изготовления этого мороженого использовалось несвежее молочное сырье. Однако значения других показателей, отвечающих за свежесть сырья (перекисное и кислотное числа), были в норме у всех образцов.

2. По количеству углеводов и сахара нарушений зафиксировано не было. Меньше всего сахарозы – в пломбире «Богородский хладокомбинат» (МО), а больше всего – в пломбире «Гроспирон» (Новосибирская область). Подробнее о содержании сахара в мороженом и о том, можно ли есть этот высококалорийный продукт без вреда для здоровья, читайте ЗДЕСЬ.

3. Все мороженое оказалось хорошо взбитым.

4. Мороженое 13 торговых марок соответствовало стандарту Роскачества по показателю СОМО.

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. В случае с мороженым – это белок, лактоза (молочный сахар) и минералы. Стандарт Роскачества установил, что сухого обезжиренного молочного остатка в пломбире должно быть от 9 до 10 % (±0,4). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое будет плохо взбиваться, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов; может появиться посторонний привкус. Как указала Антонина Творогова, эксперт ВНИХИ, при содержании 6 % СОМО в мороженом и вовсе станет ярко выражен «пустой» вкус. Так, меньшее содержание СОМО свидетельствует об «экономном» изготовителе. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной; могут образоваться кристаллы лактозы, появиться песчанистость.

5. Топ-5 по органолептике среди товаров без нарушений составили пломбиры «Чистая линия» (5,1 балла), «Вологодский пломбир» (5 баллов), «Филевский» («Айсбери», 4,95 балла), «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А., 4,6 балла), «Русский Холод» и «Коровка из Кореновки» (по 4,5 балла). Любопытно, что высшую оценку в 5,5 балла за органолептику получили товары с нарушениями «Ваш пломбир» (заниженная жирность) и «Село Зеленое» (недовес).

У экспертов не возникло претензий к цвету исследованного мороженого. Вместе с тем, много оценок было снижено за консистенцию, структуру и внешний вид пломбиров. Что касается вкуса и запаха мороженого, высшим баллом за этот параметр эксперты не наградили ни один пломбир. Любопытно, что три верхние позиции вновь заняли товары с нарушениями. А самые вкусные пломбиры без нарушений – это «Русский Холод», «Чистая линия», «Филевский», «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А.) и «Коровка из Кореновки».

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженного. Требования к качеству и безопасности мороженного

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

1. Подготовка сырья и составление смеси

4. Охлаждение и созревание льда

Требования к качеству и пороки мороженого

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции

· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 62 ; Нарушение авторских прав