Требования к оборудованию пищеблока в больнице

Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях

Пищеблок больницы располагается в отдельном здании или на первом этаже больницы. Пищеблок работает на сырье с полным циклом его обработки, готовая пища доставляется в отделения (рис. 6.3).

Основные задачи пищеблока больницы – это обеспечение больных лечебным питанием, которое является важным элементом лечения, вторичной и третичной профилактики.

Гигиенические требования к пищеблоку больницы:

1. Полный набор помещений и оборудование цехов:

— производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары;

— служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная;

— технические помещения: вентиляционные камеры машинное отделение, мастерские;

Рис. 6.3 План пищеблока ЛПУ на 200 коек

Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

2. Рациональная планировка помещений – недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды);

3. Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока (кухонные столы, разделочные доски и ножи):

«ВМ» – вареное мясо

«ВР» – вареная рыба

«СО» – сырые овощи

«ВО» – вареные овощи

«КО» – квашеные овощи

«МГ» – мясная гастрономия

Вся кухонная посуда маркируется: варочный котел для 1 блюда (супа), противень и сковорода для 2 блюда, контейнеры для молока, салата и др.

4. Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов, особенно мяса и рыбы. Технологическая схема производственного процесса начинается с обеспечения больницы продуктами питания. Продукты и сырье хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах. Из кладовых сырье подается в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной. Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. Известно несколько видов тепловой обработки: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подается в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция

Для сотрудников больницы оборудуют буфет или столовую.

5. Соблюдение правил хранения и сроков реализации пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов.

6. Обязательные медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом правил личной гигиены. Цель медицинского обследования — охрана здоровья персонала и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

7. Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих моющих средств.

8. Проведение бракеража готовой продукции. Пробу пищи проводит диетврач или дежурный врач: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, способам приготовления и режиму питания.

Контроль за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи осуществляется путем отбора суточной пробы от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медработник (или под его руководством повар) в специальные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2+6 0 С.

Температура готовой пищи должна быть не ниже 85 0 С, холодных блюд и напитков от 7 до 14 0 С. Раздачу готовой пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи» в течение 2 часов со времени ее приготовления.

6.6. Гигиенические требования к внутренней отделке помещений

и санитарно-гигиеническому обеспечению

Внутреннюю отделку помещений выполняют в соответствии с их функциональным назначением. Поверхность стен, перегородок и потолков должна быть гладкой, легкодоступной для влажной уборки и дезинфекции. Стены палат, кабинетов врачей, холлов, вестибюлей, столовых, физиотерапевтических и других лечебно-диагностических кабинет рекомендуется окрашивать силикатными красками (при необходимости – в сочетании с масляными). Для отделки потолков в этих помещениях можно делать известковую или водоэмульсионную побелку. Полы должны обладать повышенными теплоизоляционными свойствами (паркет, паркетная доска, линолеум, деревянные полы, окрашенные масляной краской).

Стены помещений с влажным режимом работы или подлежащие влажной текущей дезинфекции (операционные, перевязочные, родовые, предоперационные, наркозные, процедурные и др., а также ванные, душевые, санитарные узлы, клизменные, помещения для хранения и разборки грязного белья и др.) облицовывают глазурованной плиткой. Для покрытия полов следует применять водонепроницаемые материалы. Потолки должны окрашивают водостойкими красками.

Наружная и внутренняя поверхность медицинской мебели должна быть гладкой и выполнена из материалов, устойчивых к воздействию моющих, дезинфицирующих и медикаментозных средств.

Вновь строящиеся и действующие больницы, родильные дома и другие лечебно-профилактические учреждения оборудуют водопроводом, канализацией, централизованным горячим водоснабжением, теплоснабжением, вентиляцией (при необходимости системами кондиционирования воздуха) и подключают к действующим в данном населенном пункте электрическим, телефонным сетям и другим инженерным коммуникациям. Здания высотой 2-х и более этажей оборудуют лифтами, мусоропроводами с мусорокамерой, подъемными устройствами.

Очистка и обеззараживание сточных вод от больниц и других стационаров, в том числе инфекционных, должна осуществляться на общегородских или других канализационных очистных сооружениях, гарантирующих эффективную очистку и обеззараживание сточных вод, а при их отсутствии – обеззараживание на локальных сооружениях больницы или других стационаров с полной биологической очисткой.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.002 с) .

61) Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных пищеблоков. Режим мытья столовой и кухонной посуды.

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании с удобными наземными и подземными транспортными связями с корпусами, кроме инфекционного. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производств процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Планировка помещений пищеблока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала — на юг, юго-восток вдали от кухни и заготовочных. Кухня — главный элемент пищеблока — должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необхо­димо наличие раковины для мытья рук. Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельно для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мытья мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. В холодильной камере не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений. В складах пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек, с подводкой горячей и холодной воды через смесители. Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт. Для транспорта готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке эмалированной посуды для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов. Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи — в сухом и темном помещении, капусту квашенную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стел­лажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на крючках, молоко — в таре, в которой оно прибыло. Сроки хранения в камерах: мяса — до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек — до 2 часов, молока — до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с после­дующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах. Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй — мытье при температуре 45 -50°С с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 1%; в третьей — ополаскивание при температуре не ниже 70°С; просушивание посуды на специальных полках или решетках. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений ЛПУ.

Другие статьи:  Жалоба в сэс анонимно

Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:

Детский сад №3 «Сказка» городского округа Власиха Московской области

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;
— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной хлеб и батон нарезной хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
— на пищеблоке имеется 2 универсальный привода для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
2. Не допускается предварительное замачивание овощей.
3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
4. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
5. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. 6. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
7. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. 8. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
9. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
10. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Оборудование пищеблока

Чтобы пищеблок выполнял все возложенные на него функции, он должен быть оборудован современными машинами, которые значительно облегчают труд поваров.

Подготовка и обработка полуфабрикатов, уменьшение пищевых отходов и надлежащая тепловая обработка приготовляемой пищи — со всем этим поможет справиться современное оборудование для школьного пищеблока. Как следствие — повышаются вкусовые качества и пищевая ценность блюд.

Все оборудование должно соответствовать действующим положениям СанПиН для оборудования пищеблока. К примеру, для детского сада требования к организации, оборудованию и режиму работы пищеблока одни, для школ немного другие, для больниц третьи. Следование всем необходимым нормам и правилам это залог здоровья детей, и отсутствия штрафов от проверяющих организаций.

Сохраните это себе, чтобы не потерять:

В зависимости от способа приготовления блюд пищеблоки бывают следующих типов:

  • Буфет;
  • Пищеблок, использующий для готовки пищевое сырье;
  • Пищеблок, использующий полуфабрикаты.

К каждому из типов оборудования для пищеблока свои требования, которые призваны максимально обезопасить детей и сотрудников пищеблока.

Типы оборудования для пищеблока

С помощью первого типа обеспечивается приготовление готовых блюд из пищевого сырья. Такие пищеблоки используются во многих учреждениях, от детских садов и пансионатов до кафе и ресторанов. Как правило, основные составляющие таковы:

  • Место для хранения овощей, фруктов;
  • Специальные холодильники для хранения скоропортящихся продуктов;
  • Оборудование для механической и тепловой обработки используемого пищевого сырья;
  • Оборудование для мытья посуды.

В некоторых случаях используются специальные овощерезки.

Второй тип пищеблока используется преимущественно в школах, университетах, офисных зданиях. Он соединяет в себе цех готовки и раздаточную, а основой для приготовления пищи являются различные полуфабрикаты. Такой подход значительно упрощает процесс приготовления пищи.

Другие статьи:  Экспертиза правовой нормы

Перечень оборудования для подобных пищеблоков следующий:

  • Аппараты для разогрева и подготовки пищи к выдаче;
  • Холодильники для хранения скоропортящихся полуфабрикатов;
  • Приспособления для нарезки сыра, колбасы, овощей и фруктов;
  • Помещения для хранения сухих продуктов, которые не подвержены быстрой порче;
  • Специально оборудованное место для мытья посуды.

Самым компактным типом пищеблока является буфет. Благодаря минимальному набору оборудования для работы, обустроить данный тип пищеблока можно практически в любом торговом центре, в различных образовательных учреждениях, в больницах.

Набор оборудования для такой точки минимален и включает в себя:

  • Небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов;
  • Оборудование для подогрева готовых блюд;
  • Торговые стеллажи и витрины;
  • Приспособления для нарезки полуфабрикатов.

Независимо от типа пищеблока, к его оборудованию предъявляются строгие требования, которые необходимо соблюдать.

Требования к оборудованию пищеблока для школьной столовой

Санитарные нормы и правила, которые относятся к пищеблокам школ и иных образовательных учреждений, предельно просты и понятны. Приведем несколько основных положений. Все узлы оборудования в пищеблоке должны быть изготовлены из нержавеющей стали, химически инертной к перерабатываемому сырью. Это необходимо для того, чтобы пищевые продукты не вступали в реакцию с металлическими частями оборудования и не образовывали вредных соединений и окислов;

Помимо того, что изделия, контактирующие с пищевым сырьем должны быть гипоаллергенны и химически инертны, к технологическому оборудованию для пищеблока предъявляются также следующие требования:

  • Компактность. Чем меньше аппарат, тем удобней с ним работать;
  • Ремонтопригодность. Отсутствие дефицитных деталей и качественное сервисное обслуживание — залог длительной бесперебойной работы любого устройства. К оборудованию пищеблока это относится в полной мере;
  • Простота в эксплуатации и травмобезопасность;

Конструкция аппаратов и машин пищеблока должна предусматривать регулярную обработку дезинфицирующими и моющими средствами. Своевременная уборка рабочих поверхностей и поддержание надлежащей чистоты – одно из главнейших правил пищеблока в школьных учреждениях. Следующий пункт, который нужно тщательно контролировать администрации учреждения – плановая проверка рабочих характеристик всех аппаратов и устройств. Это возможно как собственными силами учреждения, так и с привлечением внештатных специалистов.

Новые возможности для карьерного роста

Для грамотного и эффективного управления образовательным учреждением рекомендуем пройти обучение по программе «Финансово-экономическая деятельность».

За прохождение — диплом государственного образца о профессиональной переподготовке. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Чтобы разобраться во всём разнообразии аппаратов, которые используются на пищеблоке, разделим их на следующие категории:

  • Механические устройства;
  • Оборудование теплового действия;
  • Холодильное оборудование.
  • Все машины и аппараты, которые производят первичную обработку пищевого сырья, и посудомоечные машины относятся к механическому типу. К ним можно отнести овощерезки, хлеборезки, электромясорубки, просеиватели для муки и круп, формовочные машины.

Тепловое оборудование это самое основное в любом пищеблоке, это мощный инструмент в руках опытного повара, с помощью которого можно создать множество блюд. Тепловое оборудование для современных пищеблоков может включать в себя:

  • Печь различных видов;
  • Плита. Она может быть как газовой, так и электрической. Большинство печей в современных школах электрические, дальше мы объясним почему;
  • Пароконвектоматы.

Определённо можно сказать, что оптимальное комбинирование различных типов оборудования позволяет значительно повысить эффективность приготовления пищи и увеличить производительность.

  • Преимущество электрической плиты это её безопасность по сравнению с газовой и простота уборки.
  • Поддерживать чистоту электроплиты значительно проще, чем газовую.
  • Ровная поверхность прекрасно обрабатывается и очищается от загрязнений.

В некоторых случаях можно приобрести духовой шкаф или варочный котёл, но это решается главным поваром и администрацией учреждения, так как оборудование стоит недешёво, и его покупка может быть просто нецелесообразна.

Размещение и планировка оборудования

Размещению и планировке оборудования также стоит уделить должное внимание. Планировка пищеблока должна соответствовать необходимым правилам и норма, указанным в соответствующих пунктах СанПиНа. Преимущества грамотного планирования рабочего места:

  • Улучшение организации производства;
  • Повышение культурного уровня персонала;
  • Снижение риска травм и нарушения правил эксплуатации оборудования.

Рациональное размещение и обстановка помещения пищеблока в школах и иных образовательных учреждениях обеспечивают необходимые условия для качественного технологического процесса, автоматизации многих операций.

  • Ремонт и профилактические работы должны проводиться не реже одного раза в календарный год.
  • Также необходима ежедневная уборка и дезинфекция рабочих поверхностей, соприкасающихся с пищевым сырьём.
  • С учётом всего вышесказанного становится понятно, что грамотная организация пищеблока в школе – задача не из легких.

Необходимые площади пищеблока приведены в таблице.

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Другие статьи:  Заявление по форме н

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;

в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР .

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

— На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. «О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране», N 916 от 04.08.83 г. «Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)»; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ