Требования к качеству паштета куриного

Требования к качеству паштета куриного

Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 165)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 161)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Другие статьи:  Электронная отчетность ндс сроки

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

Паштет из печени №52

Наименование блюда: Паштет из печени

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №52

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2013

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНОЧНЫХ ПАШТЕТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СУПЕРМАРКЕТЕ «ГОРНЫЙ

Ключевые слова: паштет, характеристика, исследование, качество, результат.

В наше время в продуктах ценится быстрота приготовления и дешевизна, а химическая промышленность постаралась, чтобы это все еще и было вкусно. Печеночный паштет оказался на пике популярности, быстро и вкусно, открыл баночку, сделал бутерброды на работе или дома, чтобы сбить острое чувство голода, да и для гостей не плохо.

Сегодня у потребителя есть широкий выбор мясных продуктов, среди которых особое место занимают паштеты.

Паштет являются резервным продуктом, который используется потребителями, ведущими активный образ жизни. Это сравнительно недорогой вариант завтрака, обеда или ужина, что делает его так называемым «народным» продуктом. В связи с этим, тема научно-исследовательской работы представляется актуальной.

Определение гласит, паштет (итал. pastetto) – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. приготовленный особым образом [1]. Паштет еда универсальная. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Печеночный паштет считается деликатесом. Знаменитый французский «Фуа гра» (pate de fois gras) — верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. Паштет называется везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это звучит как pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют «пхали». Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй.

Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жаном Пьером Клозом. В 1778 году в Эльзасе, по приказу маршала Франции и правителя Страсбурга Маркиза де Контада. Фуа-гра очень быстро завоевало сердца всех французов. С тех пор паштет из гусиной печенки является блюдом номер один французской национальной кухне.

Во Франции, «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь. Эти места, по мнению французов, являются родиной знаменитого паштета из гусиной печени, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии — фуа-гра! [2]

Целью научно-исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества печеночных паштетов.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: 1. Изучение теоретических представлений о печеночных паштетах.

2. Оценка органолептических показателей качества печеночных паштетов.

Объект исследования: — печеночные паштеты, реализуемые в супермаркете «Горный».

Из имеющихся в супермаркете «Горный» разновидностей печеночного паштета нами были отобраны 3 образца для исследования ( таблица 1).

Информационное обеспечение печеночных паштетов

Требования к качеству паштета куриного

Перец черный молотый

Мясо или язык заливные № 155

Вареное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой жене и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5см. соус подают отдельно.

Другие статьи:  Договор поставки с гарантийными обязательствами поставщика

или язык говяжий

Жир животный топленый пищевой

Соус №826 (1 вариант)

Кости пищевые (говяжьи)

Соус №826(1 вариант)

Горошек зеленый консервированный

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: Приготовление приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

Филе птицы под майонезом №151;

Паштет из птицы в тесте №160;

— Курица фаршированная (галантин) №157

— Филе из кур фаршированное №158

Вопросы для самопроверки:

Для «Филе птицы под майонезом» используют большого филе (да).

Куриное филе заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло(да)

При припускании добавлении лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин (да).

Перед выпечкой «Паштета из птицы в тесте» на поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами (да).

«Паштет из птицы в тесте» выпекают при температуре 200-220С 10-12мин (нет).

6.Для блюда «Курица фаршированная (галантин)» с курицы снимают кожу.

7. Для «Курица фаршированная (галантин)» в фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают (да).

8. При приготовлении «Курицы фаршированной (галантин)» курицу охлаждают и кладут под пресс (да).

9. Для блюда «Филе из кур фаршированное» на шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 4 раза пропускают через мясорубку (нет).

10. При приготовлении блюда «Филе из кур фаршированное» в фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру (да).

Требования к качеству паштета куриного

Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

Товароведная характеристика сырья

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Другие статьи:  Приказ 46н от 27012019

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Требование к качеству

Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки

Оценка качества паштетов

Рубрика: Стандартизация, метрология и сертификация

Дата публикации: 24.12.2015

Статья просмотрена: 1130 раз

Библиографическое описание:

Ануфриев И. П., Колмыков М. А., Сиражетдинов Д. О., Шкаева Н. А., Камбарова А. С. Оценка качества паштетов // Вопросы экономики и управления. — 2016. — №1. — С. 39-42. — URL https://moluch.ru/th/5/archive/22/595/ (дата обращения: 28.12.2018).

В наш век инновационных технологий большое количество людей в питании ценит быстроту приготовления блюда [1, 5]. Поэтому на полках магазинов всё больше появляется полуфабрикатов высокой степени готовности и консервированной продукции [2, 7]. Для деловых людей, у которых «время» относится к непозволительной роскоши, такая продукция относится к важному разряду приобретений. Паштеты заняли не последнее место в списке быстрой, недорогой, а главное уже готовой к употреблению пищи.

Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жана Пьера Клозе. В 1778 году в Эльзасе маршал Франции Маркиз де Контад дал наказ Клозе приготовить настоящую французскую кухню. Повар создал новое блюдо, которое назвал «пате де фуа гра». С тех пор паштет из гусиной печени является блюдом «номер один» французской кухни. Во Франции «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии — фуа-гра [4]. Паштет — универсальный продукт, который пользовался и будет пользоваться спросом населения [9, 10]. Продажа паштетов активно идет во всем мире и темпы ее не снижаются, ведь этот продукт уместен и на праздничном столе, и в рюкзаке туриста. Технология производства паштетов позволяет превращать субпродукты в полезную, вкусную и доступную всем слоям населения пищу. Производить паштеты можно из множества различных продуктов в разных комбинациях. В России пользуется спросом производство и продажа паштетов из мяса, птицы, печени и рыбы. Существенным условием Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. является вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов и нетрадиционных источников сырья, позволяющих увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья [6,8].

Целью данной статьи является исследование показателей качества паштетов, реализуемого в торговой сети г. Челябинска. Объектом исследования является — паштеты, реализуемые в торговых сетях. Для проведения экспертизы качества продукции было выбрано несколько методов проведения анализа: анализ литературных и правовых источников; органолептическая оценка качества продукции; особенности хранения; маркировка и упаковка продукции; интегральный показатель образцов.

В России производится около 500 миллионов условных банок мясных консервов, 80 % рынка охватывает отечественная продукция. Основной спрос на мясные консервы приходиться на Северо-Западный регионы и Дальний Восток. Сейчас, после взлетов и падений, рынок стабилизировался, как считают эксперты. Но пока и не развивается, что обусловлено рядом причин: госзаказ, на который работает большое количество производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции; недостаток дешёвого и качественного российского сырья; вырос импорт недорогих консервов из стран СНГ; важнейшая причина — огромное количество некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов [11]. Продажи премиальных мясных консервов — в первую очередь, «паштетной группы» — также увеличиваются, в то время как продажи традиционной «тушенки» сокращаются, т. е. рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно невысокой ценой [3].

В связи со сложившейся ситуацией рынка мясных консервов, а именно паштетов, было принято решение произвести анализ нескольких видов образцов. Для проведения анализа были отобраны три образца (таблица 1).

Информационное обеспечение паштетов

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.