Основные требования к составлению меню

Требования к составлению меню

1. При расчете потребности в пищевых веществах и энергии для обучающихся следует руководствоваться СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ±10%, микронутриентов ±15%.

2. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от суточной калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно.

2. Режим питания в образовательных учреждениях зависит от продолжительности пребывания детей.

В школах необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании детей в школе-интернате, а также в летних оздоровительных и санаторно-курортных учреждениях должен быть предусмотрен не менее чем 5-кратный прием пищи.

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил к массе порций блюд и распределению калорийности рациона по отдельным приемам пищи.

Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.

3. Продуктовый набор

— в течение двух недель (10-14 дней) детей рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренном в суточных продуктовых наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся;

— ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать продукты питания, являющиеся источником полноценного белка (мясо, молоко), а также сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи);

— ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи;

— рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня;

— необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

— в меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2-3 дня;

— в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

— блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

— в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

— в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми;

— завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и напиток. В качестве закуски следует использовать салаты или порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема;

— при отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов.

4. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами, с высоким содержанием потенциально опасных веществ. По этой же причине в рационы детского питания не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус; натуральный кофе; соки и напитки в виде сухих концентратов, майонез; продукты, содержащие ароматизаторы и красители искусственного происхождения; жевательная резинка; газированные напитки; карамели, продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь.

Анализ меню позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, продуктовый набор.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. соответствие рациона питания физиологической потребности в энергии и питательных веществах;

2. продуктовый набор – в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными наборами пищевых продуктов, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд, соответствие массы порций блюд требованиям СанПиН;

3. сбалансированность рациона питания

· соотношение белков, жиров и углеводов;

4. режим питания

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормам;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие возрастным нормам.

5. коррекция рациона питания.

Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников

Правила составления и оформления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
— фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
— по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
— по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
— по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
— по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
— по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
— по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
3. Торты и пирожные различают:
— по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
— по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:

Порядок оформления ценников на реализуемые товары
В соответствии с п. 19 «Правил продажи отдельных видов товаров», утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55, предусмотрено обязательное наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.
Одновременно с этим предоставлено право органам исполнительной власти вносить при необходимости с учетом местных условий отдельные дополнения, согласованные с соответствующими органами, в вышеуказанные правила.
В соответствии с письмом Роскомторга от 13.03.1995 № 1-304/32-2 в целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятиями торговли продовольственные товары Роскомторг рекомендует указывать в них следующие реквизиты:
— для весовых товаров — наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов;
— для товаров, продаваемых в розлив, — наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса;
— для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты и т.п., наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку.
Что касается товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли, наименование товара, вес и цена за фасовку должны быть указаны во вкладыше или на упаковке.
Ценники на все виды реализуемых товаров должны быть заверены подписью материально ответственного лица или другого должностного лица, на которое возложены обязанности по формированию цен.
На ценниках и вкладышах все реквизиты должны быть нанесены четко, разборчиво, без исправлений обозначенных реквизитов, штемпельной краской (штампом), чернилами или пастой.

Требования к составлению меню

Независимо от характера, объема и типа выпускаемой продукции каждое предприятие общественного питания должно иметь свое собственное меню.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

Другие статьи:  Приват договор по кредитной карте

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

  • меню завтраков,
  • вторых завтраков,
  • меню обедов,
  • меню ужинов,
  • меню детского питания,
  • меню обедов на дом,
  • меню праздничных обедов,
  • меню подачи блюд в гостиничный номер,
  • меню бара,
  • меню банкета,
  • меню полдников,
  • прейскурант алкогольных напитков и вин.

Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

Общие требования к составлению меню

Особенности разработки меню для школьного питания

Лекция №13-14

Котлеты, биточки мясные паровые

Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

* Котлеты, биточки готовят без соли поваренной.

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.

Отпускают котлеты, биточки с прокипяченным сливочным маслом.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.

Температура подачи: не ниже 65 0 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

1. Общие требования к составлению меню

2. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к разработке меню

Ключевые слова: меню, суточный рацион питания, цикличное меню, разнообразие меню, форма составления меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания.

Суточный рацион питания следует составлять, начиная с обеда, в состав которого входит максимальное количество суточной нормы продуктов. Оставшиеся от выделенных на данные сутки продукты распределяют между завтраком и полдником.

Обед, как правило, должен состоять из закуски, первого и второго блюд, а также сладкого. На завтрак проще и удобнее давать любую молочную кашу, блюда из творога, яичные блюда. Полдник обычно бывает легким: напиток, мучное изделие, фрукты.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

— трудоемкость изготовления блюд

— техническую оснащенность предприятия.

Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйцо, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (отварные, тушеные, жареные, припущенные и другие блюда). Кроме того блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру.

При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макаронных изделий и наоборот.

При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона существенно не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда, сложные в изготовлении, с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда, то другие блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление.

Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки.

Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели рекомендуется составлять плановое меню минимум на неделю. Можно разработать меню на две недели или более. Это позволяет сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах: вареники ленивые, сырники, творожная запеканка, ватрушки с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

Основные продукты (хлеб, масло сливочное, молоко, мясо, сахар) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован.

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение детский сад №27 общеразвивающего вида

15.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 3.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

* потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

** — потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

15.2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.

В дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.

Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.

15.3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение 10).

В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение N 11).

15.4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4.

Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %

Для детей с круглосуточным пребыванием

Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.

Для детей с дневным

пребыванием 12 час.

дополнительный прием пищи перед сном — кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием

Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%)

* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

15.5. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением N 12. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению N 7.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.

15.6. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать Приложению N 13.

15.7. В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.

При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной образовательной организации и режима питания детей.

15.8. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (Приложение N 14).

При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.

15.9. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания дошкольной образовательной организации составлять меню-требование.

15.10. В специализированных дошкольных образовательных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

Другие статьи:  Неуплаченный налог 8 букв

15.11. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).

Для детей, начиная с 9-месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов.

Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных образовательных организациях, представлен в таблице 5.

Основные критерии составления меню

Понятие и значение меню в ресторане

Прежде всего, необходимо выделить, что грамотно составленное меню считается базовым элементом, обеспечивающим эффективную деятельность предприятия общественного питания.

Это обусловлено тем, что помимо прямого назначения меню выполняет функцию рекламы, которая всегда имеет определенное воздействие на посетителя.

Также меню на ценообразование на предприятии по организации питания, способствует получению прибыли и рационализирует производственную деятельность в ресторане.

Понятие «меню» своим происхождением обязано французскому слову «menu» представляет собой перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), сформированные при предоставлении услуг питания на совещаниях, конференциях и прочее.

Существует также иное понятие слова «меню».

Меню — это бланк, карта, лист бумаги, где письменно оформляется предлагаемый ассортимент блюд.

Теоретики индустрии гостеприимства используют также более широкое понятие данного элемента ресторанного обслуживания.

Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

Меню — это ассортимент блюд, которые сформированы в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, которые находятся в наличии у предприятия общественного питания на конкретный день с указанием стоимости, выхода, способа приготовления и списка, входящих в их состав продуктов.

Все вышеперечисленные определения являются верными и в равной степени используются в теории индустрии гостеприимства.

Основные этапы составления меню

Обычно меню – это лист, сложенный пополам, либо сделанный в виде тетради. Количество листов в тетради неограниченно. Одним из требований к меню является его перевод на 1-2 языка.

Составление меню охватывает несколько этапов:

  1. Первым шагом является определение ассортимента предлагаемых блюд и напитков, которые обязательно должны быть представлены обычными, новыми и фирменными блюдами. На данном этапе большое значение приобретает анализ потребительских предпочтений на интересующем сегменте рынка.
  2. Следующий шаг подразумевает выделение необходимого перечня из всех предлагаемых кухней блюд. Выбираются блюда, к которым необходимо привлечь внимание гостя. Как правило, их располагают с фотографией и рекламным слоганом в выгодном месте меню.
  3. В ходе третьего этапа проводится оценка перечня блюд, включенных в меню, как более востребованные или обладающие низким уровнем спроса.

Задай вопрос специалистам и получи
ответ уже через 15 минут!

Факторы, влияющие на составление меню

При разработке нового меню, необходимо учитывать ряд факторов:

  • приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
  • наличие сырья и продуктов на складе;
  • сезонность используемых в блюдах продуктов;
  • наличие строгой технологии при изготовлении блюд;
  • характеристика потенциальных клиентов;
  • виды обслуживания, которые приемлемы на определенный сегмента потребительского рынка;
  • показатели трудоемкости блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
  • ориентация кухни по отношению к аналогичным конкурентным предприятиям;
  • планируемый уровень доходов;
  • издержки на покупку продуктов, аренду помещения, заработную плату сотрудникам;
  • режим работы сотрудников.

Основные требования при составлении меню

При разработке нового меню важно учитывать видовое многообразие сырья и различные технологии кулинарной обработки блюд.

Особое значение при разработке меню приобретает грамотное вкусовое сочетание гарнира и соусов с основными продуктами. Например, картофель отварной прекрасно подходит к судаку по-польски, картофель жареный сочетается с бефстроганов и прочее.

Важную роль играет также вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой и прочее.

Блюда, которые входят в меню, обязаны предоставляться в течение всего времени работы зала.

При создании меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча обычно учитывается чередование комплексов блюд по дням недели.

Традиционно на первой странице меню располагается специальное предложение или блюдо дня, далее указывается перечень фирменных блюд, затем список наименований в порядке очередности их подачи.

Принцип размещения закусок, блюд и изделий в меню обязан руководствоваться следующими требованиями:

  • перечисление блюд и закусок начинается от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
  • наименование горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
  • список супов начинается с прозрачных и оканчивается заправочными, супами – пюре, молочными, холоднымисладкими.

Коммерческая информация, которая указана в меню, должна содержать адрес ресторана, контактный номер телефона, график работы, специализацию кухни, перечень дополнительных услуг, их цена, условия бронирования мест.

Так и не нашли ответ
на свой вопрос?

Просто напиши с чем тебе
нужна помощь

Характерные виды меню. Требования к составлению меню

Подразделяют меню в зависимости от контингента посетителей, номенклатурного типа предприятия питания, а также применяемых форм и методов обслуживания на следующие виды: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов и обедов по абонементам, меню дневного рациона, меню диетического питания, детское меню, специальное меню и банкетное меню.

Меню со свободным выбором блюд применяется на всех предприятиях общественного питания. Блюда, предлагаемые в карте меню, можно заказывать в произвольной последовательности и свободном сочетании в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей и предложенными кулинарными и гастрономическими рекомендациями. Меню со свободным выбором блюд предполагает широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных закусок, первых, вторых и сладких блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены. Такое меню называют a la carte. Меню предлагает выбор в каждом виде блюд, каждое блюдо оценивается отдельно.

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

  • • фирменные блюда;
  • • холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
  • • супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобраз- ные, заправочные и сезонные);
  • • рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
  • • мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
  • • блюда из птицы;
  • • овощные, мучные и яичные блюда;
  • • сладкие блюда (чай, кофе и т.д.);
  • • кондитерские изделия, фрукты.

Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразделяют на меню порционных блюд, блюд дня, обеденное меню.

Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд. Прием заказов на порционные изделия прекращают за час до закрытия торгового зала.

Блюда дня, например, Soup d’jour, в ресторанном меню отличаются скоростью подачи. Готовят Soup d’jour заранее и из продуктов, предназначенных к реализации на текущую дату. Аналогично подготавливается к подаче в ресторане комплимент от шефа (a muse bushes — развлечение для рта) — оригинальная маленькая закуска, предваряющая аппетит, и подаваемая гостям ресторана бесплатно в момент ожидания основного заказа. Горячее второе блюдо дня может быть фирменным блюдом ресторана или блюдом, приготовленным из сезонных продуктов. Гости ресторана, заказывающие блюдо дня, вправе рассчитывать на быструю подачу еды, а также на значительную разницу в цене на блюдо от цен в меню. Предложение блюда дня является в некотором смысле рекламной акцией ресторана, так как, скидка на блюда от 10 до 20% позволяет гостям ресторана получить более широкое представление о кулинарных возможностях предприятия, а ресторану сформировать крут постоянных посетителей.

Подобный маркетинговый ход — привлечение внимания гостя к кулинарной продукции — используется в предложениях ресторанов, продвигающих тематические меню (средиземноморские продукты и вина) и сезонные (тыквенный суп) или событийные блюда (фестиваль раков), приглашающих отведать роскошные и недолговечные напитки (фестиваль Beaujolais Noveau).

Такие акции носят краткосрочный характер (месяц, неделя), цены на продукцию соответствуют концепции предприятия питания (среднему чеку) и призваны привлекать внимание посетителей к гастрономической жизни ресторана.

Если блюда в карте меню сгруппированы по обеденному принципу: холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, чай / кофе / минеральная вода; цена фиксирована и значительно ниже цен основного меню, то такое меню принято называть меню дня — Lunch menu.

Меню дня представляет собой перечень обеденных блюд несложного приготовления, которые предлагают посетителям в дневное время для быстрого обслуживания наряду с порционными блюдами основного меню. Ассортимент обеденных блюд обычно включает закуски двух-трех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырехпяти, сладкие — двух наименований. Это дает возможность посетителю составить несколько вариантов полного обеда. Некоторые закуски и блюда посетители могут заказывать полупорциями.

Меню столовых имеет ряд характерных особенностей. Блюда в меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда, первые блюда, вторые горячие блюда — рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты. Против названия каждого блюда указываются нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цена блюда.

Меню дневного рациона представляет собой комплекс дневного рациона питания или table d’hote. Наибольшее распространение получили трех- и четырехразовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще второй завтрак или полдник. Меню составляют с учетом суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возраста человека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении: завтрак — 30—35%, обед — 40—45%, ужин — 25—30%.

Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма человека веществ. Наборы могут быть разными по составу, количеству блюд и цене. Составляя варианты наборов, работники предприятий общественного питания имеют возможность учитывать пищевую ценность блюд в целях обеспечения требований рационального питания. Комплексные меню предлагают небольшой ассортимент блюд и единую цену, рассчитанную на одного гостя. Работа с комплексными меню позволяет сократить ассортимент выпускаемых ежедневно блюд, что в свою очередь способствует улучшению их качества. Кроме того, значительно уменьшаются затраты на отпуск блюд, упрощается расчет с посетителями. Комплексное меню позволяет сервировать обеденные столы заранее.

Для более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи при составлении комплексного меню следует заботиться о разнообразии питания не только в течение дня, но и по дням недели. Повторение одних и тех же блюд чаще, чем через 6—7 дней создает ощущение монотонности питания и снижает аппетит. Варианты комплексных меню разрабатываются таким образом, чтобы каждое основное блюдо (суп, второе горячее) приготовлялось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, овощей, а также традиционных блюд местного населения (табл. 10.1).

Комплексное меню (питание сотрудников торгового центра) на неделю

1. Салат из свежей капу-

1. Каша рисовая молоч-

сты с морковью и зеле-

2. Суп картофельный

2. Суп гороховый

3. Курица в сметанном

3. Капуста тушеная

3. Тефтельки в красном

4. Картофель запечен-

4. Макароны отварные

5. Кофе растворимый

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Чай
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб

6. Горчица, кетчуп, хлеб

2. Суп лапша с курицей

3. Гуляш из свинины

4. Картофель запеченный

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 1. Винегрет
  • 2. Суп харчо
  • 3. Биточки под грибным соусом
  • 4. Картофель запеченный с цветной капустой
  • 5. Чай
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 1. Салат овощной
  • 2. Похлебка рыбная с грибами
  • 3. Плов из свинины
  • 4. Кефир
  • 5. Кофе растворимый
  • 6. Горчица, кетчуп, хлеб

1. Салат из капусты квашеной

2. Суп гороховый

3. Куриные котлеты

4. Картофель запеченный

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Чай
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб

1. Салат из квашеной капусты

2. Уха из белой рыбы

3. Свинина в тесте

4. Картофель запеченный

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 1. Каша пшенная молочная
  • 2. Борщ
  • 3. Гуляш из свинины
  • 4. Макароны отварные
  • 5. Кефир
  • 6. Чай
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб

1. Каша гречневая молочная

2. Суп с вермишелью и грибами

4. Картофель запеченный

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб

1. Салат из свежей капусты с морковью и зеленым горошком

2. Похлебка рыбная с грибами

3. Курица в сметанном соусе

4. Гречка с жареным луком

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Чай
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 1. Огурчик соленый
  • 2. Суп лапша с курицей
  • 3. Плов из свинины
  • 4. Кефир
  • 5. Кофе растворимый
  • 6. Горчица, кетчуп, хлеб
Другие статьи:  Жалоба на ст1214

1. Каша овсяная с ягодой

2. Солянка мясная

3. Картофельное пюре

4. Грудка куриная в сметанном соусе

  • 5. Сок в ассортименте
  • 6. Кофе растворимый
  • 7. Горчица, кетчуп, хлеб
  • 1. Салат мясной
  • 2. Суп фасолевый с беконом
  • 3. Капуста тушеная с сарделькой
  • 4. Сок в ассортименте
  • 5. Чай
  • 6. Горчица, кетчуп, хлеб

Выделяют еще банкетное меню, сложное по своему составу, предлагающее разнообразие и умеренность, своеобразие и сочетаемость, сбалансированность и соответствие назначению. Банкетные меню предлагают при организации обслуживания групп посетителей: групп туристов, групп — участников деловых мероприятий, групп гостей, отмечающих торжественные события. Набор предлагаемых блюд и напитков, размеры порций, цена за услуги питания могут быть фиксированными и предлагаться в пакете с арендой помещения, техническим оборудованием, анимационной программой, транспортными услугами или рассчитываться в соответствии с конкретным заказом. Ассортимент блюд, предлагаемых в банкетном меню, зависит от формы банкетного обслуживания: банкет с полным обслуживание официантами, с частичным обслуживанием официантами, коктейль, фуршет, комбинированное обслуживание.

Детское меню стало сегодня естественным дополнением к меню предприятий питания, осуществляющих обеденное обслуживание. Размеры порций, рассчитанные на детей, популярные кулинарные изделия, привлекательно низкие цены на блюда, возможность использования отпечатанного меню как книжки — раскраски — это те характеристики детского меню, которые обеспечили ему коммерческую перспективу.

Диетическое меню составляется в соответствии с лечебно-профилактическими рационами — диетами. Для каждой диеты составляют семидневное меню. Разнообразие меню имеет огромное значение для лечебного питания, которое должно быть не только физиологически полноценным, но и удовлетворять вкусам человека, не нарушая требования диеты. К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. Так, при их составлении следует учитывать: химический состав (белки, жиры, углеводы) и калорийность рациона в целом, распределение рациона по отдельным приемам пищи, соответствие диетических блюд требованиям диеты в отношении набора продуктов и технологии приготовления, целесообразное сочетание блюд и изделий в каждом из приемов пищи, разнообразие блюд по дням недели, по видам продуктов, по способам их кулинарной обработки, стоимость абонемента. В основу составления диетического меню должны быть положены рекомендуемые нормы питания для конкретной категории диет.

Прейскурант — это ассортиментный перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день, с указанием их цены.

Алкогольные напитки располагают в прейскуранте придерживаясь следующей последовательности: водки и водочные изделия, виноградные вина (крепленые, сухие, десертные, газированные), коньяки и бренди, виски, ликеры, пиво, затем минеральные и фруктово-ягодные воды. Для напитков отпускаемых в розлив (водки, коньяки, вина и другие напитки, не теряющие своих потребительских свойств при откупоривании бутылок), указывают цену за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчик/бармен, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню. Многие предприятия питания сегодня предлагают гостям винные карты, барное меню, сигарное меню. Суть этих меню заключается в специализированном предложении посетителям напитков различной крепости.

Требования к составлению меню. Грамотный подход к составлению любого меню обеспечивают профессиональные знания основных технологических особенностей блюд, напитков. Важна способность определения их вкусового соответствия и сочетаемости, что определяет последовательность их размещения в меню. Коммерческий характер организации услуг питания требует при составлении меню учитывать контингент питающихся, стоимость питания, сезон реализации, наличие продуктов, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

План-меню предприятия общественного питания предусматривает составление меню на следующий день уже к 15—16 ч текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем по сниженным ценам, и на блюда дня. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.

Примерное семидневное меню служит основой для составления оперативного дневного меню. Последнее строится с учетом наличия продуктов на складе, включая и сезонные. Работа по составлению недельного и, тем более, дневного меню значительно облегчается при наличии картотеки блюд. Для этого на все приготовляемые блюда составляются технологические карты.

В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

При составлении меню следует помнить, что, с одной стороны, меню — это средство информации посетителей о наличии в продаже тех или иных кулинарных изделий и блюд, а с другой — меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляют меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Под ассортиментным минимумом понимают документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и порядок их расположения в меню. Сокращение ассортиментного минимума не допускается. Количество наименований по каждой группе блюд и напитков может быть увеличено посредством включения в меню кулинарных изделий из сезонных продуктов и продукции фирменного производства. В связи с этим, при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия. Действующие сборники рецептур представляют собой нормативные справочники по расходу продуктов при приготовлении кулинарной продукции, которые позволяют составлять калькуляционные карточки на выпускаемые блюда. Технологические достижения в области шоковой заморозки, упаковки сырья, способов его транспортирования и условий хранения сильно влияют на качество, поступающего в переработку сырья. Следовательно, соответствие норм расхода, указанных в справочниках, фактическим нормам расхода следует устанавливать для каждого конкретного поставщика продукта.

К составлению меню предъявляют ряд технологических и гигиенических требований. Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья. Меню должно учитывать сезонность продуктов. В него должны быть включены блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки. Ассортимент блюд в меню предприятия должен удовлетворять потребности в еде своего контингента питающихся. При этом необходимо учитывать национальные особенности питания, возрастную группу посетителей, профессиональные и социальные характеристики, а также период обслуживания (завтрак, обед, ужин).

Разнообразие блюд, включаемых в меню, может быть достигнуто или путем ежедневного приготовления расширенного ассортимента продукции, или путем выпуска блюд и кулинарных изделий лишь нескольких наименований, но с обязательным чередованием их в течение недели, декады.

Расширение меню, состоящее из разнообразных блюд, требует увеличения затрат времени на их приготовление и реализацию, что приводит к увеличению численности работников, сокращению производительности их труда и снижению пропускной способности раздаточной линии. Кроме того, расширение ассортимента приготавливаемой продукции требует приобретения дополнительного оборудования и инвентаря. Применение циклического меню, повторяющегося с определенной периодичностью, позволяет оптимизировать расходы предприятия на производство кулинарных изделий.

Размер меню (количество блюд) зависит от ценовой категории предприятия питания. При невысокой средней цене обеда меню предельно простое. Посетители таких заведений не тратят много времени на обед и не изучают меню. При высокой средней стоимости обеда необходимо предлагать широкое меню, которое посетители смогут тщательно изучать.

Меню строится с учетом технологических особенностей сырья при различных видах обработки. Характер меню во многом зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем, от технологических возможностей приготовления качественного блюда.

Учитываются при составлении меню формы обслуживания в данном предприятии и режим работы предприятия.

Особое внимание при составлении меню следует уделять сбалансированности блюд. Недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансированности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т.д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных предприятиях приведены примерные меню, отвечающие физиологическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Сегодня для решения этой задачи используют методы оптимального выбора или «случайного перебора» блюд. Компьютерные программы позволяют создавать меню, комплексно удовлетворяющее требованиям сбалансированности. При использовании оптимального выбора в базу данных вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т.д.).

При составлении меню методом «случайного перебора» используют программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодированную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом программа выбирает только те блюда, которые соответствуют нормам и заданным ограничениям. Такие методы составления сбалансированных меню актуальны для вредного промышленного производства, где функционирует система лечебно-профилактического питания, санаторных комплексов и крупных стационаров, предлагающих услуги диетического и лечебного питания.

При составлении меню следует учитывать наблюдающиеся в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает рациональное питание. Такой подход к организации питания предполагает соблюдение следующих принципов:

  • 1) достижение равновесия между энергией, поступающей с пищей, и энергией, которую расходует человек в процессе жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии;
  • 2) удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ;
  • 3) соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Приверженность этим принципам требует обязательного соблюдения условий:

  • • рациональной кулинарной обработки продуктов, которая позволяет максимально сохранять полезные компоненты в пище;
  • • строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при приготовлении и хранении пищи.

Принципы рационального питания определяют тенденции потребительского спроса на кулинарные изделия в предприятиях общественного питания: ограничение потребления пищи животного происхождения, и увеличение спроса на растительную пищу. Так потребление говядины, свинины, баранины сокращается, увеличивается потребление овощей, бобовых, фруктов. Значительно увеличивается потребление морепродуктов и сыров. Ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте, на втором — пицца. Наблюдается тенденция к снижению калорийности пищи, сокращению содержания жиров и углеводов (обезжиренные продукты).

Статистика предлагает следующую информацию: 39% посетителей предприятий общественного питания следуют указанным тенденциям, 32% — не ограничивают себя в еде, остальные — колеблются между этими двумя категориями. Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, с высоким уровнем дохода, а также высока доля женщин среднего возраста.

Учитывая эти факторы при составлении меню, снижают калорийность блюд, увеличивают число овощных блюд, заменяют животные жиры на растительные, жарению во фритюрнице предпочитают обработку паром.

Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе от высококалорийных блюд к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется включать в меню:

  • • большое количество сложных блюд (высокая трудоемкость приготовления, затруднительные условия хранения) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов);
  • • большое количество гарниров, чтобы не утомлять посетителей выбором.

Даже самым дорогим ресторанам рекомендовано включать в меню не дорогое, но вполне приличное блюдо. Желательно иметь в наличии разные размеры порций одного и того же блюда.

Большое значение при реализации услуг питания имеет презентационный формат меню, способ его оформления.

В столовых, закусочных, буфетах ежедневно вывешивают меню, отпечатанное на листе, перед входом в торговый зал или в начале раздаточной линии на специальном информационном стенде. Аккуратно оформленное, напечатанное достаточно крупным шрифтом меню способно продемонстрировать уважение к своим посетителям, расположить к благоприятному приему пищи и, таким образом, способствовать гармонизации ощущений. Довольный посетитель будет постоянным клиентом.

В ресторанах, барах, кафе меню является средством рекламы предприятия питания, которое информирует посетителя не только о перечне блюд, доступных к потреблению, но и о качестве кулинарной продукции, уровне обслуживания, соответствии цены и качества предлагаемых услуг питания.

Обеспечивать привлекательность карты меню длительное время довольно сложно, ведь она оказывается в руках множества людей ежедневно. Меню порционных блюд и винные карты меняют с определенной периодичностью или в зависимости от состояния. Для ежедневных обеденных меню или комплексных используют пластиковые держатели, которые обеспечивают сохранность меню, но затрудняют чтение. Предприятия высокой ценовой категории используют декоративные фирменные папки. Меню должно быть напечатано крупным, легко читаемым шрифтом (в большинстве ресторанов освещение не очень яркое), содержать краткую характеристику блюд, фотографии, картинки, рекомендации. Разделы меню должны быть четко выделены, что позволяет посетителям свободнее ориентироваться при выборе.